— Какое вино ты используешь для соусов?
— А, беру самое простое и дешевое в коробке
Повар, которому я задала этот вопрос, работает в одном из лучших ресторанов города. Мы стоим на кухне, и я вижу все эти удивительные продукты. Свежайшая рыба, травы, выращенные тут же во дворике, отборное мясо, сочные, спелые овощи. Как же так происходит? Почему люди совсем не уделяют внимания этому ингредиенту?
На домашней кухне ситуация выглядит гораздо лучше. В повседневной жизни людям не нужно много вина для готовки, поэтому чаще они покупают вино к ужину и его же добавляют в блюдо. По крайней мере, такие выводы я сделала из проведенного мной недавно опроса.
А ведь традиция добавлять вино в еду, тем самым делая вкус глубже и интенсивнее, появилась не вчера. И не у французов, как хочется думать. Был в Древнем Риме такой знаменитый повар Апуциус. Мы о нем знаем благодаря тому, что свои рецепты он записывал. Так вот, уже в его рецептах соусов фигурировало вино. Это не значит, что до него вино не использовали, это значит, что у нас просто нет этой информации.
Между тем, вино мы используем не только для соусов, а на всех стадиях готовки в самых разнообразных вариациях. Начиная с подготовительной стадии, то есть с маринадов. Алкоголь в маринаде не только придает мясу аромат и насыщенный вкус, но и делает его мягче. Если вы добавите к вину репчатый лук, шалот, чеснок, перец, соль, морковь, уксус, то у вас получится маринад, который после можно использовать для приготовления соуса. И нет никаких сомнений в том, что именно он подойдет идеально к этому мясу. Вино добавляют в бульоны, в ризотто, в вине тушат. Можно взять просто вино, можно разбавить его напополам с водой, можно просто добавить пару столовых ложек вина. Многие десерты невозможны без алкоголя. Например, груши, вываренные в красном вине, соус сабайон или английский трайфл. Да и тирамису без алкоголя совсем не тот.
Некоторые боятся использовать вино из-за алкоголя, содержащегося в нем. Не буду врать про то, что весь алкоголь выпаривается. Температура кипения этанола 78 градусов, ниже, чем у воды. Но он не исчезнет за секунды. Нужно тушить не один час, чтобы уничтожить весь алкоголь в блюде. С другой стороны, мы не добавляем в блюдо чистый спирт. Вино изначально имеет в себе всего 12-14 градусов, поэтому количество, которое остается после термообработки, минимально.
Какое же вино использовать? Или логичнее все же начать с того, какое не использовать? Вот то самое вино из коробки лучше не использовать. Это то вино, которое вы не стали бы пить просто так, а значит, оно не достойно того, чтобы оказаться в вашей еде. К тому же все худшие качества этого вина, такие как горечь и кислота, только усилятся в блюде. Также не стоит ударяться и в другую крайность и выбирать выдержанное, полнотелое вино, над которым винодел явно серьезно трудился. К сожалению, лучшие качества этого вина попросту не выживут после термической обработки. Лучше поставить это вино на стол, а в блюдо добавить вино из тех же сортов винограда и из того же региона, но хорошего среднего качества.
Также стоит избегать специального вина для готовки. В его основе самое дешевое базовое вино без характера, в которое добавили много соли, усилителей вкуса и красителей. В таком виде его проще продать незадачливому покупателю.
Переходим к главному вопросу: что же использовать?
Если в рецепте написано «белое сухое вино», то подойдет почти любое качественное вино с фруктовыми нотками. Избегаем вин, выдержанных в дубовой бочке и слишком насыщенных вин. Можно советовать Sauvignon Blanc, в нем интересно сыграет травяная нотка. Особенно это касается блюд из курицы и белой рыбы. Если же планируется пряное или острое блюдо, то тут понадобится и вино с более насыщенным ароматом, например Gewürztraminer, Riesling, Viognier.
Если в рецепте стоит «красное сухое вино», то отталкивайтесь от того, что является сердцем вашего блюда. Если в центре блюда баранья нога или тушеная говядина, то возьмите фруктовое, мощное вино, например, Shiraz, Zinfandel, Cabernet Sauvignon. Хорошей идеей будет также сочетать ароматы между собой. Например, плеснуть к обжаривающимся грибам немного Pinot Noir. В них обоих есть земляные ноты, которые уже без вашего участия прекрасно найдут друг друга в сковородке и соединятся в танце.
Беспроигрышным вариантом остается то вино, которое вы поставите на стол. В мировой кулинарии легко найти примеры, когда для региональных блюд используется соответствующее вино. Так, на западе долины Луары, ближе к океану, где выращивают мидии, производят вино Muscadet sur lie. В нем эти мидии варят, им же запивают. По тому же принципу в Бельгии варят мидии в пиве. В Эльзасе популярны паштеты и террины. Иногда их дополняет тонкий слой желе, для которого использовалось вино Gewürztraminer или Riesling. Конечно, терринами наслаждаются под традиционные эльзасские вина. В Бургундии тушат петуха (сегодня уже, конечно, чаще курицу) в местном Pinot Noir. Это блюдо называется Coq au Vin. Не менее известна тушеная в том же вине говядина, Boeuf Bourgignon. Запивать эти блюда придется опять же Pinot Noir, ведь вино другого сорта вы там просто не найдете.
Не исключайте из списка портвейны, мадейру, марсалу, ореховые стили хереса. Это все крепленые вина, что означает немного больше алкоголя в итоге, но в то же время и большую наполненность вкусом. К тому же, открыв однажды бутылку, вы сможете использовать ее для готовки несколько месяцев. У портвеина богатый, сладкий, винный вкус, прекрасное дополнение к тушеному мясу. Комплексный аромат жареных орехов в хересе может изменить любой суп, рагу или блюдо, приготовленное в воке. Прекрасно подойдет для этих целей Amontillado или даже более богатое Oloroso. А легкая фруктовая карамельность марсалы несравненна в средиземноморских сотэ.
Что бы вы не выбрали, главное, получить удовольствие не только от результата, но и от процесса. Прислушивайтесь к вкусам, к своим ощущениям. Уверена, вы найдете свой подход к вину на кухне.
